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Spargel kurz und knapp: 8 Antworten auf 8 Fragen

Kategorie Allgemein, Landwirtschaft 20. April 2015

Was Sie schon immer über den Spargel wissen wollten

Spargel wird gestochen. Bis zum 24. Juni.

Die Spargelstauden müssen sich regenerieren und Reserven für das nächste Jahr bilden. Deshalb ist am Spargelsilvester, dem 24. Juni, die Spargelsaison zu Ende.

Endlich wieder Spargelzeit – für viele seiner Liebhaber ist er das königliche Gemüse. Doch, kann Spargel auch roh gegessen werden? Warum ist der Weiße so mild? Warum riecht der Urin nach dem Essen von Spargel so anders? Woran erkennt man guten frischen Spargel? Die Ernährungsexpertinnen der Landwirtschaftskammer Niedersachsen klären für das Handelsforum acht wichtige Fragen rund um den Spargel.

Kann Spargel auch roh gegessen werden?

Ja. Die königlichen Stangen können auch roh gegessen werden. Beispielsweise passen sie gut in einen Blattsalat mit Ei, der mit einer Vinaigrette angemacht ist. Allerdings schmeckt er roh anders. Das spargelige Aroma wird erst beim Erhitzen des Frühlingsgemüses gebildet.

Weißer, violetter, grüner Spargel – warum ist der Weiße so mild?

Die Farbe des Spargels ist abhängig von der Sorte und der Sonne. Grüner Spargel wächst über der Erde – deswegen auch seine Farbe. Er ist würziger im Geschmack und enthält mehr Vitamin C und ß-Carotin, und seine Stangen sind im Allgemeinen dünner als bei weißem oder violettem Spargel. Übrigens: noch dünner und würziger ist Wildspargel.
Der Weiße wird erst gestochen, wenn sein Köpfchen die Erdkruste leicht anhebt. Er wächst also komplett unter der Erde, das verleiht ihm ein besonders mildes spargeliges Aroma.
Violetter Spargel ist weißer Spargel mit leicht lilafarbenem Kopf. Das „ervioletten“ erfolgt, wenn der Weiße seine Köpfchen durch die Erde steckt. Er schmeckt etwas kräftiger als der weiße Spargel.

Wann hat Spargel Saison?

Die heimische Spargelsaison startet je nach Witterung Anfang bis Mitte April und endet am 24. Juni (Johannitag). Durch Importe, überwiegend aus Griechenland, Spanien und Peru, wird Spargel inzwischen fast ganzjährig angeboten. Doch beim Spargel ist die Frische der Trumpf. Das spricht dafür, auf Importware zu verzichten und erst zuzugreifen, wenn der regionale Spargel angeboten wird. Schließlich zehren lange Transportwege des Spargels an Frische und damit Zartheit und Aroma. Zudem belastet der Transport das Klima. Ganz frischen Spargel gibt es direkt beim Bauern oder auf dem Wochenmarkt.

Warum kann nicht noch nach dem 24. Juni Spargel geerntet werden?

Die Spargelstauden müssen sich regenerieren und Reserven für das nächste Jahr bilden. Deshalb ist am Spargelsilvester, dem 24. Juni, die Spargelsaison zu Ende.

Warum riecht der Urin nach dem Essen von Spargel so anders?

Bei jedem zweiten von uns riecht man es beim Toilettengang: Spargel gegessen. Vermutlich ist die Asparaginsäure im Spargel dafür verantwortlich. Ihre Abbauprodukte – freigesetzte schwefelhaltige Verbindungen – werden mit diesem typischen Geruch über den Urin ausgeschieden. Allerdings besitzt nur jeder Zweite von uns das Enzym, das diese typischen Ausscheidungsprodukte herstellen kann.

Woran erkennt man guten, frischen Spargel?

Die Stangen haben geschlossene Spitzen und feuchte Schnittstellen. Ein weiterer Test: Frische Stangen quietschen beim Aneinanderreiben und brechen leicht.

Was macht die Stangen so wertvoll in der Ernährung?

Spargel ist außerordentlich kalorienarm – 100 Gramm liefern gerade einmal etwa 17 Kalorien. Sein hoher Gehalt an unverdaulichen Fasern (Ballaststoffen) sorgt für eine gute Verdauung, Asparaginsäure und Kalium bringen die Nieren in Schwung. Übrigens: Der geringe Energiegehalt, gekoppelt mit dem guten Ballaststoffgehalt, macht Spargel zu einer wertvollen Bereicherung für die leichte Frühjahrs-Küche. Zudem enthält Spargel die Vitamine B1, B2, Folsäure, die Vitaminvorstufe ß-Carotin sowie reichlich Vitamin C. Eine Portion Spargel (500 Gramm) deckt bereits die wünschenswerte Zufuhr an diesem Vitamin. Patienten mit Nierensteinen oder Gicht sollten beim Genuss dieses Frühlingsgemüses zurückhaltend sein, denn die Stangen enthalten harnsäurebildende Purine.

Wie wird Spargel am besten zwischengelagert?

Eines gleich vorweg: Am besten schmeckt Spargel, wenn er tagesfrisch zubereitet wird. Das heißt, morgens gestochen und mittags oder abends auf den Teller. Ist das nicht möglich, dann die Stangen in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Doch nicht länger als drei Tage, sonst wird deutlich an Qualität eingebüßt.

Das Handelsforum erklärt in einem weiteren Beitrag übrigens, woher der Spargel eigentlich kommt und welche Rolle Niedersachsen im Spargelanbau spielt.

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